Es ist Spargelzeit....

Genießen Sie:

Spargelkraftbrühe mit Parmaschinken und Frühlingsmorcheln

Gehobelter weißer Spargel in Morchelvinaigrette und Kaninchensülze

Spargelkraftbrühe mit Parmaschinken und Frühlingsmorcheln

Zutaten:

150 g Spargelabschnitte
1,5 l Spargelfond aus den Schalen
300 g Rindfleisch (ohne Fett)
½ Weißes vom Lauch
½ Zwiebel  fein würfeln
1 Stange Staudensellerie
6 Eiweiß
Süßstoff, Salz, etwas Zitronensaft; Thymian, Lorbeer, etwas Koriander

Zubereitung:

Rindfleisch und Spargel durch den Wolf lassen. Die Gemüsewürfel dazu geben alles mit dem Eiweiß und den Gewürze sehr gut vermengen, den Spargelfond zugeben und alles erneut gut vermengen. In einen Topf geben und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen, dann nicht mehr rühren und ca. 20 min. ziehen lassen. Vorsichtig durch ein Tuch passieren.

Einlage

Zutaten:

4 Stangen weißer Spargel
4 Stangen grüner Spargel
16 Scheiben Parmaschinken (Fettrand gründlich entfernen!)
20 Stück Frühlingsmorcheln (frisch)

Zubereitung:

Spargel in Salzwasser abkochen und in Eiswasser abschrecken. Spargel halbieren, dann vierteln und in Parmascheibe einwickeln, für 2 – 3 Minuten in den warmen Ofen schieben.

Morcheln in etwas Spargelkraftbrühe für ca. 5 Minuten köcheln lassen.

Gehobelter weißer Spargel in Morchelvinaigrette und Kaninchensülze

Spargel in Morchelvinaigrette

Zutaten:

1 kg weißer Spargel
Süßstoff, Salz, etwas Zitronensaft
200 g Frühlingsmorcheln (frisch)
½ Zwiebel (gedünstet)
200 ml Gemüsedressing
1 Tomate, geschält und gewürfelt
½ Bund Schnittlauch
Salz, Pfeffer, etwas Knoblauch
etwas Johannisbrotkernmehl

Zubereitung:

Spargel gründlich schälen und in Wasser mit Süßstoff, Salz und Zitrone nicht zu weich garen. In flache Streifen hobeln.

½ Zwiebel in einen Topf geben, in Wasser oder trockenem Weißwein dünsten. Morcheln dazu geben. Morcheln etwas ausdrücken, dann Gewürze zugeben und mit Gemüsedressing (Grundrezeptur) auffüllen. Tomatenwürfel und Schnittlauch zugeben.

Kaninchensülze

Zutaten:

500 g Kaninchenlende (medium gebraten und gewürfelt)
1 l Gemüsebrühe (fett- und zuckerfrei)
1 Karotte
100 g Knollensellerie, feine Würfel, blanchiert
1 Kohlrabi
1 Tomate
½ Bund Schnittlauch
8 Bl. Gelatine

Zubereitung:

Kaninchenlende gut medium braten, kalt stellen und danach in feine Würfel schneiden. Gemüse ebenfalls fein würfeln und im Salzwasser blanchieren

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Gemüsebrühe leicht erwärmen, Gemüse- und Kaninchenwürfel dazu geben und abschmecken. Gelatine leicht erwärmt auflösen, zugeben, alles in eine Form füllen und ca. 1 Stunde kühlen.

Grundrezept „Gemüse-Dressing“

80gr. Gemüsefond „Rapunzel“
80gr. Essig weiß
80gr. Sauerkrautsaft
1 Bund Schnittlauch
1 Zwiebel fein geschnitten und im Gemüsefond gegart
Knoblauch, Süßstoff, Salz, Pfeffer,
Johannisbrotkernmehl

Alle Zutaten in einer Schüssel mit einem Schneebesen aufrühren und abschmecken.(Anmerkung: Bei Unverträglichkeit auf laktosefreien Quark/Joghurt zurückgreifen)